تاثیر هیدروکلوئیدهای کتیرا و ثعلب بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد

استفاده از خمیر منجمد انتخابی اقتصادی جهت تولید نان است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. خمیرها در دمای ?30- منجمد شده، سپس به فریزر 18- تا ?20- منتقل شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 1 و 3 هفته، از انجماد خارج و از آن ها نان بربری تهیه شد. پس از انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتور تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش ، تفاوت معنی-داری را بین نمونه کنترل (بدون صمغ) و نمونه های حاوی کتیرا نشان داد. در نتایج فارینوگراف نیز تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل و سایر نمونه ها مشاهده شد. زمان گسترش خمیر نمونه حاوی 1% کتیرا به میزان قابل ملاحظه ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. علاوه براین، زمان مقاومت خمیر نمونه های حاوی کتیرا نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی داری داشت. نتایج ارزشیابی کیفی نان های حاصل از خمیر منجمد حاوی صمغ و بدون صمغ نشان داد، تمامی تیمارهای اعمال شده، سفتی و نرمی بافت نان و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه کنترل، بهبود بخشیدند. در ارتباط با بو و طعم، نمونه های حاوی کتیرا با نمونه کنترل تفاوت معنی داری نداشتند، اما نمونه-های حاوی ثعلب به طور معنی داری امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. افزودن 1% کتیرا و یا 5/0% ثعلب در فرمولاسیون خمیر منجمد، می تواند منجر به تعویق بیاتی نان تا روز سوم نگهداری شود. مدت زمان نگهداری در انجماد، فاقد اثر معنی داری بر بیاتی نان بود. در نهایت ، افزودن 1% کتیرا در فرمولاسیون خمیر منجمد می تواند باعث بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد شود.